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用了20年的时间在寻找一个人。

作者:admin

 一九九七年的秋天,张小华在厦门大学里的一个机构学习美术,遇到了一个影响她一生的人,那个人叫严忠祥,她视之为兄长,已经大四,临近毕业。他们一起跑步、打球、吃饭,兄长告诉她,外面世界很大,走出山村就不要再回去了。
 
  那年年底,张小华离开了厦门大学,回到了山村,两人就此分别,之后她颠沛流离,最后去北京做了一个北漂,也与兄长失去了联系。
 
  那些年,她全家挤在北京一个不足5平方米的出租房,成为了一名彻头彻尾的蚁族,入不敷出。她怀孕8个月的时候还在大雨瓢泼的清晨拉着600斤的白糖给客户送货,骑着三轮车从城东蹬到了城西,也不知道雨水还是泪水逐渐模糊了她的视野。
 
  无人依靠,日复一日,生活绝望的似乎永远没有出路。但她没有放弃,兄长的话始终在她耳边响起,即便再辛苦,也要勤奋的活下去。
 
  2003年春节,她买下的三源里菜场的摊位简陋不堪,和普通的菜市场无异,道路两边是卖水果的,中间卖菜,没有规划,经常乱糟糟的一片。摊位也不是开放式的,客人进店选购食材,有时就像钻狗洞一样钻进钻出。
 
  张小华卖花椒、大料、酱油、醋这些传统中式调料,食材本身并无特色,所以生意惨淡,不过雪上加霜的是,两个月后,非典来了。
 
  菜市场关门了,她回到了老家,不过并不甘心,她想在北京扎根,就这样在非典过去了后,她立即买了火车票回到了北京,重新开张。
 
  起初,张小华的生意并不好,她的福建普通话、南方英语的口音很重,顾客听不大明白,一天100元流水都达不到,有时还会碰到假钱,那样基本一天就白干了,于是她学会了看百元大钞上,毛主席衣领上有没有褶子来判断钞票真假,后来她买了一台验钞机,不过验钞机有时还不如人工自己识别更靠谱。
 
  生意虽然并无太大起色,但她始终以笑脸迎人,喜欢向顾客介绍自己琢磨出来的广式煲汤法,并配有图文印刷品,足有十几种。顾客一感兴趣就成了朋友,顺带就把调味品买了。
 
  刚搬进三源里那阵,张小华每天摆摊到很晚,收完摊,还要给饭店送一趟货。“我姐、我妈打电话问,你回家了吗?我说我回家了,我已经吃完饭了,其实还在路上,骑着个三轮车送货,根本没回去。”
 
  岁月如梭,三源里菜市场也在悄然发生着改变。2004年,三源里菜市场迎来改造,更换了地面瓷砖;2008年奥运会前又全部换成大理石,并完善了下水道;2013年,三源里菜市场进行了封闭改造,更换了昔日的小门头,彩钢顶棚换成岩棉板;还在菜市场正门西侧开辟了一块微型停车场,专门停放商户小推车,结束了原来扰民占道的历史。
 
  门面不断升级改造的结果,就是附近过来买菜的外国人越来越多,甚至占据了客流的1/2。2008年,泰国前总理沙玛访华,非常意外地提出要去三源里菜市场“故地重游”。原来,他在北京工作时就在三源里菜市场买菜,最喜欢吃那里的烙饼。
 
  菜场的变迁也给张小华带来了机会。一次,一位泰国的顾客送给她一份当地的食材,说是一种泰国人最爱喝的汤,叫冬阴功汤。她回家后拿这些食材做了汤,喝汤的一刹那,她陶醉了,为什么不放醋会有酸味?不放味精会有鲜味?不放糖会有甜味?因为它们全部是用食材做出的调味,酸味来自柠檬,提鲜的是鱼精,糖是椰树糖,香是柠檬叶的香、茅草的香,全部是植物做出来的美味,不是兑勾出来的。
 
  客家人爱吃是全国闻名的。张小华小时候生活在农村,吃的都是原生态的东西,没有任何勾兑的调料。那碗冬阴功汤好像唤醒了她的味觉记忆,看着摊位上的酱油醋,她觉得这不是她喜欢的,一个真正热爱美食的人不应该把它仅仅当成一个生意,而是分享,她卖的东西一定是她自己真正爱吃、认可的食物。
 
  怎样才能在北京也能喝到这样的冬阴功汤?她开始找食材,最初,她用一些国产食材来替代,但怎么煮味道都不太对。因为泰国的气候一年四季都是夏天,长出来的东西比较甜、比较香,而国内是季节性的,食材的酸度和香度都达不到,发现这个问题后,她决定去趟泰国寻找食材。
 
  到了泰国,张小华去了曼谷郊区的一个普通农贸市场,走进市场的那一刻,看到琳琅满目的各种海鲜、香茅、咖喱、兰香叶……琳琅满目,她一家一家的问,一家一家比,终于找齐了当地制作冬阴功汤的全部食材。
 
  她在当地进了一批新鲜食材带回国内,她把这些食材装成一小包一小包地送给大家,每个小包里面都装着泰国青柠檬、小红葱头、柠檬叶、香茅、南姜,爱吃辣的还会加小米辣椒。她还把做法写在A4纸上,写完了复印很多份,每来一位顾客,她就笑吟吟的讲一遍,“要不要尝尝东南亚的酸辣汤?”
 
  当时,北京的东南亚餐馆并不多,在自家做东南亚食物的人就更少了,所以张小华一直觉得,整个京城第一个研究出冬阴功汤做法的人就是她。
 
  在泰国的时候,张小华还发现他们吃什么都用一种特别的沙拉汁来蘸,酸酸甜甜的很好吃。也许是因为对食物非常敏感,嘴巴很叼,比如甜,她一下就能尝出来一种食物中放的是椰子糖还是冰糖。
 
  泰国沙拉汁中有13种食材,她大概吃出了10种,然后就拿着从泰国进口的食材各种试,最后的配方是把南姜、柠檬叶、香茅等这些食材剁碎,像酵素一样盖起来等它们自然发酵,基本一晚上就试出来了。
 
  从那之后,她就开始专门经营东南亚食材了,自己家做饭也再没有用过那些加工出来的调料,她吃的酸要么是柠檬酿的酸,要么是米酒酿的酸。“我卖出的每一样食材都以健康、自然为标准,采购冬阴功汤的西红柿,也会到他们地里去看,如果地里一根草都长不起来,东西长得再好也不会要。”
 
  客家人不怎么吃辣,但北方人爱吃辣,张小华就自己研究了一种辣椒酱。她想了各种各样的配方,辣椒、菜籽油、花椒、麻椒选的都是最好的产地的,然后,先炒花生米、鸡肉碎,放少量的油炸一下,然后小火熬辣椒油,放花椒麻椒,炸一段时间后捞起来,再放辣椒,慢慢熬,熬完了再倒回去重新熬,一共七个小时。
 
  “我的标准就是那个辣味不能到胃,咸度也要适中,她用的是火山玫瑰盐,喜马拉雅的山盐,最好是吃下去出一身汗,点到为止。”她说。
 
  还有酸梅汤,她是用11种食材配出来,包括乌梅、山楂、甘草、黄芪等,喝起来酸酸甜甜,有种淡淡的药材味,最重要的是,没有添加糖,用的是南方的一种植物糖——甜叶菊,甜度很高,但却不是添加糖,不会给身体带来很多的负担。
 
  张小华自创的薏米水会加香兰叶,这就是因为兰香叶的清香给了她灵感,还会用它来焖米饭、煲汤,做很多菜。后来,她还加了伊朗的无花果和客家的冬瓜糖。“把洋薏米浸泡10分钟,冬瓜糖和无花果切碎,香兰叶洗净打结,先用香兰叶煮水,再煮10分钟洋薏米,最后加入切好的果肉煮30分钟。也可以把所有食材一起放入高压锅,加3升水煮30分钟,最后滤出的汁是饮品,剩下的食材渣还可以做一个甜品。”
 
  她还研发了很多汤谱,比如花旗参响螺片鸡汤、霸王花海底椰玉米猪骨汤、鸡骨草扁豆猪骨汤、羊肚菌炖排骨汤、菜干鸭肾蜜枣瘦肉汤……
 
  因为这离使馆区很近,外国顾客非常多,她也会根据他们的需求去进一些相应的食材,渐渐的,这个菜市场就变得和别的菜市场不一样了,张小华也变得不一样了。
 
  三
 
  张小华从来不认为自己是一个“卖菜的”,她说自己是一个画家。“食材就是颜料,它们给我灵感,让我创造出各种不同的食物。”
 
  在她看来,就像三源里菜市场,原来,它就是个再普通不过的菜市场,但现在,它已经成了北京最特别、最洋气的菜市场,很多在别的菜市场见都见不到的食材,在这里都买得到。每年,菜市场还会和艺术家联合搞一些艺术作品展览,它早就不是什么简单的菜市场了,它完成了一个蜕变。



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